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酸辣米线的来历 传统米线的做法

2012-10-22 08:24  作者:admin  来源:未知  浏览:

酸辣米线的来历,传统米线的做法。通常我们生活中不同的食物也获得很多不同人士的喜爱,比如说比较喜欢吃酸辣的朋友们,酸辣米线,酸辣粉都是比较常见的,下面小编来为朋友们介绍下酸辣米线的来历,传统的米线做法及来历等,当今米线的做法和传统的有什么不同。

米线,为一种食物,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,具有熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化的特点,特别适合火锅和休闲快餐食用。

《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》,南宋时散佚。“粲”本意为精米,引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作,先取糯米磨成粉,加以蜜、水,调至稀稠适中,灌入底部钻孔之竹勺,粉浆流出为细线,再入锅中,以膏油煮熟,  云南过桥米线即为米线。以精米磨成精粉,又以精粉制成精致食品,因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟,乱如线麻,纠集缠绕,又称“乱积”。

至宋代,米线又称“米缆”,已可干制,洁白光亮,细如丝线,可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰:“粉之且缕之,一缕百尺缰。匀细茧吐绪,洁润鹅截肪。吴侬方法殊,楚产可倚墙。嗟此玉食品,纳我蔬簌肠。七筋动辄空,滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”,可见其时米线干品为鸟窝状,与如今昆明所制干米线如出一辙。

明清之时,米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰:“米糷,音烂,谢叠山云:‘米线’。”其制法记有两种。其一,“粳米甚洁,碓筛绝细粉,汤溲稍坚,置锅中煮熟。杂生粉少许,擀使环节,折切细条,暴燥。入肥汁中煮,以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二,“粉中加米浆为糨,揉如索绿豆粉,入汤入釜中,取起。”

如今云南米线制作,仍有两法:其一,取大米发酵后磨制而成,俗称“酸  美味可口的米线浆米线”,其工艺复杂,生产费时,然筋骨好,滑爽回甜,有大米清香,为传统制法。其二,取大米磨粉后直接放在机器中挤压,靠摩擦的热度使其糊化成型,称为“干浆米线”,其晒干后即为“干米线”,方便携带贮藏。食用时再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长,但香不及酸浆米线。

现当代的米线,由于机械化制作的带入,已经与传统方法制作有所区别。特别是南方各地制作的“米线(应该叫做米粉)”,已经与米线有所区别。米粉虽然形似米线,但实非米线,对于米线的定义,应该说以大米为原料,而米粉中由于添加了红薯粉、土豆粉等原料(所占比例也很多),使得口感,保存方式等都与米线有了很大的区别。从口感上,米线多为“水灵筋骨”,而米粉多为“柔绵筋骨”,米线入口较为滑爽,米粉入口较为粘糯。特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更为巨大。酸粉入口“酸绵易化”,酸浆米线入口“酸脆筋斗”。“干米线”则与“米粉”类似,不同之处也在于是否以大米为原料。米粉易于保存,和“干米线”类似,晒干以后不仅可以长期保存,而且不  米线容易变质。干米线由于制作简单,开始一步步取代酸浆米线,而干米线也被做得更细,更长。云南一带的米线为米线,其余地方的“米线”为“米粉”,米粉是在米线传播后的产物,是米线的传承和发展,值得一提的是贵州的牛肉粉也是一道不错的美味,但是用米线替代牛肉粉里的“粉”来煮制的时候,米线却承受不了这种温度较高而容易断碎,同样米粉如果不在食用之前经过18~24小时的浸泡也难以被制作过桥米线的鸡汤烫熟。

酸辣米线的来历,传统米线的做法。上面小编为朋友们分析的相关米线的发展你都了解了吗?在以后吃米线的时候大家是不是有了更多的话题,很有意思呢?

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